Por Octavio Avendaño*

¿Pensabas que "jaletinas" sólo era una palabra chistosa o cuando tu abuela te invitaba unos chongos, te imaginabas un peinado? Pues estabas equivocado, porque las jaletinas y los chongos son postres mexicanos que datan del siglo XIX. En los recetarios Formularios de cocina mexicana y El cocinero mexicano vienen las recetas de éstos, además de cómo preparar otros como los buñuelos, bizcochos, huevo en dulce --incluidas las yemitas--, ates de mamey y también de almendras; capotas, conservas y dulces secos entre los que hay cubiletes de almendras o camotitos poblanos, mostachos, muéganos; dulces de leche con diversas frutas y semillas. Vinos y helados.

Estos recetarios pertenecen a la Colección de Recetarios Antiguos editados por la Dirección General de Culturas Populares e Indígenas de CONACULTA, presentados el 6 de marzo en la XXVI Feria Internacional del Libro en el Palacio de Minería.

Extraordinarios por su riqueza, los recetarios son documentos históricos, punto de referencia para reconstruir la historia de la cocina barroca mexicana que se desarrolló en los palacios, en las casas aristócratas o en los conventos de la época. Cada uno de los ingredientes que se empleaba en las recetas revelaba otro sentido del buen comer.

"Si el triste y ocioso me hace escribir con afán,
en este libro leerán de gustosos un mar copioso.
A el paladar delicioso les será,
si lo imitaren y si aquesto así lograren
muy buen provecho les haga,
que yo excuso de la paga a los que de ellos gastaren."

Anónimo  

En Cuadernos de guisos caseros encontramos recetas del siglo XVIII elaboradas en fogones, las que deleitaban a la familia con los primores de guisos exquisitos, llenos de color y aroma, a las que en muchos casos se unía el misterio de nombres románticos y sugestivos: La tapada, El noble, El peregrino, El escondido, El oloroso y El discreto; como lo apunta Enrique Asencio Ortega presentador de la Colección. El arte se encuentra no sólo en la forma de preparar el platillo, sino también en la belleza de los nombres de la receta, como El discreto: "Se fríe harto perejil, unos ajos y jamón, se le echan todas las especias, menos azafrán, en la gallina con su caldo".

Recetario Novohispano es un manuscrito encontrado en los años cuarenta por Berta Ulloa y Ofelia Yarza. Cuando de agasajar a las amistades se refiere, no hay nada como las "empanaditas fritas rellenas" que están en este recetario:" A dos libras de harina, una naranja se exprime en un poco de agua tibia. Se amasa todo muy bien. Una poquita de sal; se pasa a la mesa, se le echa mantequilla, lo que hace media taza conservera de manteca, se amasa hasta que esté muy suave, se palotea, se cortan con una taza, se rellenan con picadillo muy bien sazonado, se repulgan para que no salga lo relleno, se calienta la manteca, se fríen y se les echa azúcar por encima".

Así, los recetarios son un testimonio de gran riqueza que nos permite reconstruir la manera de comer de una clase social determinada, en un lugar y un tiempo precisos; da cuenta de los utensilios, de las formas de adquirir lo que se emplea, el modo de producción, el servicio de mesa, entre otros aspectos, señaló la especialista Cristina Barros.

"Los secretos de cocina no se develan si no es con la llave del corazón".

Marco Buenrostro

En 1911, en Puebla, la señorita María Isla recopila una serie de recetas que reúne en Manual de Cocina, que cedió a la Casa de la Misericordia Cristiana. Con este trabajo la compiladora nos hereda la tradición gastronómica de Puebla. Estas recetas están enriquecidas con máximas cristianas, anexadas por las hermanas de la misericordia, al final de cada página; así tenemos que al Caldo alemán: "se pone olla como es costumbre para el caldo francés; con hueso, ternera y gallina, cuidando de espumarse bien. Aparte se fríe en mantequilla o manteca, hígado de ternera picado, zanahoria y nabo en rebanadas muy delgadas y poro, también picado. Y ya que todo está muy frito se pone la olla cuando el caldo esté bien claro, y allí se deja sazonar. Para servirlo, se cuela en cada taza batiéndola una yema de huevo sin que se cueza y si se quiere más sustancia se le agrega vino". En esta página la máxima es: "La devoción es la dulzura de las dulzuras y la reina de las virtudes, porque es la perfección de la caridad".

*Octavio Avendaño es estudiante de la Licenciatura en Comunicación en la FES Acatlán.