Por Tania Dainzú Patiño*

"Todo empieza por ir a comprar los ingredientes al mercado". Me contaba Rosita, mientras mostraba los ingredientes esenciales para elaborar los deliciosos tamales de chilito rojo, los chilehuates y el atole. "La base esencial de todo tamal, es la masa hecha de harina de maíz y manteca". "Y el atole en nada se parece al que hacen aquí en México". Como peculiarmente llama la gente que vive en otros estados, a la Ciudad de México

"Nosotros venimos de Altotonga, que está en la parte alta de Veracruz". Un lugar donde el clima es muy extremo y a veces hasta agresivo. Este municipio veracruzano se divide en dos zonas, la boscosa y la tropical. Su localización geográfica ha provocado en la tierra el brote de frutos puros. "Y además baratos, toda la comida es bien barata allá. Hasta te mueres de la risa al escuchar los precios de las cajas llenas de manzanas".

Para aprovechar estos milenarios frutos como el maíz, el chile y el cacao los habitantes de Altotonga obedecen paso por paso la receta tamalera de origen totonaca. En Altotonga el tamal es un alimento básico. "Aquí diario se venden y se hacen tamales".

Rosa Soto Rojo llegó al festival del tamal, El tamal le dijo a la olla, que se celebró en el Museo Nacional de Culturas Populares en febrero pasado, para dar a conocer otro tipo de tamal. "Un tamal que sabe muy diferente, porque el maíz es tostado en comal de barro y molido en el metate". Y aunque no lo crean este procedimiento le da otro sabor a los tamales que hace Rosita con la receta que le enseñó su abuela.

Para preparar los tamales de chilito rojo se necesitan las cebolletas, que se deben recolectar personalmente en el campo, chile pimiento, maíz, manteca, sal agua y hojas de maíz para envolver estos que son cocidos en una olla de barro, llamada tibor. Los tamales se acomodan uno por uno. Cuando está lleno el tibor, se coloca sobre el bracero y el siguiente paso es "soplarle" a los tamales, con un ritmo constante "para que se cuezan parejo".

Los chilehuates son tamales de frijoles, con un sabor muy peculiar, de forma cuadrada y envueltos con hojas de plátano. Para elaborar los chilehuates se utiliza la hoja de pimiento y el chile rojo seco, que es muy parecido al chipotle. Su preparación es la misma que los de chilito rojo. Los frijoles que se utilicen deben ser del mismo pueblo. Y como acompañante principal está el atole de cacao, que es preparado con agua, cacao y maíz, servido bien caliente.

En Altotonga con la frase "vente a beber", toda la familia se reúne alrededor del tibor para comer deliciosos chilehuates y atole de cacao. Los más ancianos del grupo cuentan historias fantásticas de los antepasados y de la gran visita que realizó Humbolt para explorar esta gran tierra fértil, diversa y fuerte, en la que sus habitantes están muy orgullosos de pertenecer a la gran familia de Altotonga.

*Tania Dainzú Patiño es estudiante del cuarto semestre de la licenciatura de Comunicación en la FES Acatlán (UNAM).