Por Elva Coronado Martínez

México traspasa sus fronteras con una amplia gama de expresiones que son muestra de la riqueza de su territorio y su gente. Una de ellas es la cocina tradicional, factor de cohesión en torno al cual existe todo un ceremonial que, al mismo tiempo, acompaña al extenso calendario festivo, ligado con celebraciones religiosas o civiles. Para éstas, los mexicanos cuentan con platillos que no se consumen habitualmente en ninguna otra fecha más que en fiestas específicas como Día de Muertos o el 15 de septiembre, cuando se degustan calabaza en dulce y pambazos, respectivamente. 

Yuri de Gortari (cofundador de la Escuela de Gastronomía Mexicana,“historia, arte y cultura” junto con Edmundo Escamilla Solís) explicó que la cocina tradicional no es nada más lo que se come a diario, sino aquello que da identidad y posee su propia ritualidad y simbología, tanto en la preparación, como en el consumo. Agregó que la cocina tradicional surge de los ingredientes que cada región produce, cuanto más benigna sea, mayor será la variedad de manjares.Mencionó que el maíz, frijol, chile y calabaza son productos de la alimentación básica desde tiempos inmemoriales.

Al primero, los pueblos originarios lo consideraron creación de los dioses; con él, según los mayas, se creó la humanidad. Lo cierto es que el cultivo de este cereal fue la base de la alimentación de las diferentes culturas asentadas en la República Mexicana, al punto de convertirse en el componente de identidad nacional sintetizado en la frase “sin maíz no hay país”. Con la llegada de los españoles, la cocina prehispánica sufrió un proceso de mestizaje al que se sumó la presencia árabe y judía.

La Nao de China trajo consigo influencias africanas, francesas, italianas, chinas, libanesas, alemanas y, en los últimos años, se integró la de los migrantes mexicanos conocida como “tex mex”. De modo que ahora no existe un concepto único en el país sino que cada entidad posee sus propias recetas y tradiciones culinarias.

La actual cocina es una combinación de sabores, olores, colores y texturas diversas. Lo anterior por la multiplicidad de climas y valles que ofrece gran abundancia de vegetales, legumbres, frutas y animales.Los especialistas Cristina Barros y Marco Buenrostro, en su artículo “La riqueza de la cocina mexicana” —publicado el 1 de marzo de 2002 en Perfil de La Jornada— indican que las cualidades de las cocinas regionales se deben a tres factores: al medio natural del que obtienen los ingredientes, (en la clasificación técnica existen 33 diferentes ámbitos naturales en el país); la diversidad de culturas que los seleccionan, recolectan, domestican, cultivan y transforman en alimento, así como en la apropiación de los ingredientes, técnicas y utensilios venidos de otras culturas sin que la cocina mexicana pierda su carácter esencial. 

La caña de azúcar, un alimento nuevo  Una planta que llegó con los españoles y modificó el sabor dulce de la cocina tradicional de México fue la caña de azúcar. Según algunos estudiosos nació en Nueva Guinea de donde partió a la India y desde ahí conquistó al mundo dándose a conocer como “sal de la India”; aunque el término proviene del árabe as-sukkar y del vocablo sánscrito sharkara, del que derivaron sus diversas denominaciones en los distintos idiomas. A España arribó durante la Edad Media como una especie alimenticia; fue usada para perfumar platos al igual que la sal o la pimienta.

En América, se cultivó por primera vez en Santo Domingo, a donde la llevó Cristóbal Colón. Posteriormente llegó a Cuba y más tarde a México.De la caña de azúcar obtenemos azúcar morena o remolacha que debe ser refinada para convertirla en blanca que es la forma como hoy en día la prefieren los consumidores. Actualmente, está considerada como un alimento habitual en la dieta de todos los países. Reivindicada por científicos y expertos internacionales, se le tiene hoy como uno de los principales aportes energéticos para el organismo.Para sumergirse en la cultura en torno al azúcar en nuestro país, se invita a visitar la exposición Un dulce ingenio. El azúcar en México, que será exhibida hasta marzo de 2010, en el Museo Nacional de Culturas Populares, ubicado en el corazón de Coyocán, Distrito Federal. Este montaje ofrece un panorama sobre su producción y su presencia en diversas manifestaciones culturales, sin olvidar su importancia industrial y económica.

El azúcar en la cocina tradicional mexicana

Yuri de Gortari, quien además de empresario se dedica a la investigación culinaria, refiere que el azúcar llega a México para sorprender y fascinar, el paladar y ofrecer una posibilidad lúdica de creación artesanal para las maravillosas manos del indígena mexicano y, junto con nuestros extraordinarios frutos, constituir la dulcería tradicional mexicana. Reconoció que los indígenas tenían como endulzantes el néctar de la fruta, además, la miel que producían insectos como abeja, avispa y hormiga, así como la planta del maguey.

Según el investigador, Puebla, Michoacán y Guanajuato destacan por su dulcería tradicional; de Celaya es la cajeta, de Irapuato unas sensacionales fresas cristalizadas y qué decir de los de Arrayán de Jalisco, cuya combinación ácida dulce y su consistencia un poco dura le dan un sabor muy peculiar. También, existe el ponteduro de Zacatecas, una golosina hecha a base de maíz rojo tostado con miel de piloncillo, que es un derivado de la caña de azúcar.

El piloncillo igualmente se utiliza para las alegrías de amaranto, semilla que se cultiva en Puebla, Morelos, Distrito Federal, Estado de México y Guanajuato. La capirotada es una reminiscencia del Virreinato que se hace con miel de maíz y se consume en la Cuaresma, aseguróEl azúcar también se emplea en la elaboración de tamales dulces, por ejemplo, el de zarzamora que tiene un largo proceso de cocción, el de pulpa de capulín que no lleva masa y se envuelve en hoja de totomoxtle, los canarios que son de mantequilla y el de pinole que se degusta en la zona de Xochimilco, Distrito Federal, durante el Día de Muertos junto con la calabaza en tacha y el camote en dulce. Tampoco debe olvidarse la tradición de conservas que se hacen con guayaba, tejocote, membrillo y durazno, sólo por mencionar algunas, así como el ate, el mazapán de almendra o el jamoncillo de pepita de calabaza.

De Gortari señaló que la forma cómo se emplea el azúcar en la dulcería tradicional ofrece la ventaja de que su consumo no produzca daño al organismo, ya que el tiempo prolongado en el  proceso de cocción de estas golosinas provoca que pierda sus toxinas.Tal es el caso del camote, chilacayote, acitrón, higo, pera, piña, xoconostle, manzana y, en temporada de Día de Muertos, la calabaza tipo tacha y brujita, el tejocote y la naranja japonesa, así como el plátano macho, zanahoria, nopal y chile poblano que, dada la falta de un mercado cautivo, sólo se cristalizan sobre pedido en la empresa familiar Dulces Típicos de México, donde labora la artesana Brenda Pérez Díaz.

En entrevista, ella dijo que el final de la cristalización es la preparación de la miel con la que se baña cada uno de estos frutos. La miel se hace con agua y azúcar refinada para que dé un acabado brillante, lo que no sucedería con el azúcar morena. En un cazo se ponen a hervir hasta que adquiere una consistencia viscosa que al raspar el recipiente debe salir “pama”, es decir, una especie de ceniza que da la certeza de haber alcanzado el punto exacto de cocción. Esto se hace entre 4 y 6 veces dejando reposar la mezcla entre hervor y hervor. El paso siguiente es sacar con mucho cuidado la fruta y ponerla a secar en una especie de escurridera que es una malla metálica a temperatura ambiente. Todo este proceso se ejecuta entre 3 y 4 días.

Cabe destacar que la elaboración de frutas cristalizadas es un trabajo totalmente artesanal en que cada fruto debe ser lavado, picado, pelado y cortado manualmente, siendo esto lo que le da valor en el mercado. Sin excepción, toda la fruta se cuece en un cazo de cobre para que no pierdan ni su color, ni sabor originales. Debido a la consistencia blanda de la calabaza, el chilacayote y el camote se tienen que poner un rato en cal para que agarren fuerza y no se despedacen en el momento de su cocimiento; a fin de que la fruta no se maltrate en esta fase del proceso, es removida con cucharas especiales de madera.

La naranja es la más laboriosa porque su cáscara es muy frágil. Para lavarla se mete en una especie de lavadora acondicionada con lijas para retirarles de la cáscara la capa que amarga, luego con un tubo de cobre se perfora aproximadamente dos centímetros, se ponen a hervir y ya en frío, una por una, con los dedos, se les saca los gajos con mucho cuidado para evitar que se rompa de las orillas. Además, cuando se pone a secar se cuidará que las caras de la cáscara no se peguen entre sí para que mantenga su forma redonda e inflada. El limón y el xoconostle también se ofrecen huecos.

En contraparte, la elaboración del chilacayote es la más sencilla: sólo se corta, pela, encala, cuece y se pone a secar. Juan Ventura Reyes, de la dulcería Trini Reyes del estado de Colima, comentó que desde 1914 se han especializado en la elaboración de golosinas a base de coco y azúcar. La cocada puede ser envinada de color amarillo y la de vainilla que es blanca. Los alfajores que son unas barras rectangulares o cuadradas, dependiendo la porción de coco molido al que se le adiciona azúcar, la cantidad del fruto siempre debe ser mayor al endulzante.

Asimismo, prepara la pulpa de tamarindo con chile y sin chile, el “camopin” que es dulce de camote con piña, el “borrachito” que es dulce de leche envinado, la guayaba con jamoncillo, que es dulce de guayaba relleno de leche y el “huesito”, dulce de leche con canela. A diferencia de Brenda Pérez, en estos dulces se utiliza azúcar morena, debido que su sabor y consistencia es mejor a la refinada.

Una característica de esta fábrica artesanal es que en la producción emplea a personas con capacidades diferentes como sordomudos, quienes se apoyan en una especie de globos en lugar de cacerolas, pero que giran en su propio eje, para revolver el azúcar, con coco, conservador y opcionalmente glucosa. Por su parte, Antonio Cortés García de Productos orgánicos Hacienda San José El Márquez, productor de dulces a base de xoconostle y azúcar, expresó que consta de 8 productos en los que combina lo industrial con lo artesanal. Estos son el salado tipo chamoy, enchilado, en dulce, en orejón, salsa, mermelada y licor. Todos son endulzados con azúcar morena, excepto el chamoy que es con sal de mar.

Es una empresa familiar que da trabajo al sexo femenino preferentemente a madres solteras de Chapantongo, Hidalgo. Como el xoconostle sólo es conocido como ingrediente en el mole de olla, afirmó que lo están introduciendo en tiendas gourmet y jardines botánicos como el de la UNAM, donde se preservan las cactáceas, además de exportarlo a Estados Unidos y Canadá.

La mermelada contiene azúcar morena por eso tiene un color más oscuro. Es agridulce, un poco más ácida que la fresa. Se unta a los hotcakes aunque puede ser para una carne de cerdo, se embarra bien se mete al horno y queda como caramelizada, le da muy buen sabor, aseguró.Finalmente, Edmundo Escamilla comentó que la aparición del azúcar en México permitió el surgimiento de una gran repostería conocida como dulces tradicionales. Esta dulce tradición provoca caer en uno de los pecados capitales: la gula. No hay quien se resista a probar de todo.