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Guisos con flores, una opción para cuaresma

Cocina Popular de Temporada

Hoy no es suficiente con mirar las flores: es necesario olerlas y saborearlas… [1]

Desde siempre, las flores son parte de la gastronomía mexicana. Se utilizan para elaborar ensaladas, sopas, platos principales, antojitos y postres en los distintos rincones del país. El guiso de las flores se ve en recetas de fiesta, de la “nueva cocina mexicana” y en las de comida cotidiana.

Flor de calabaza

Con la flor de calabaza, que se consigue en los mercados de cualquier región, cocinada con sal y rebanada finamente, se envuelve un trozo de queso, se pasa por huevo revuelto con un poco de leche, se fríe y se sirve en caldillo de jitomate.

“Esa flor frita con mantequilla y harina blanca, a la que después se le incorpora jitomate molido con un diente de ajo y una tajada pequeña de cebolla y caldo de pollo, se convierte en una crema si se le agrega leche. Una variación se presenta si se le añaden granos cocidos de elote y largas tiras de chile poblano. Sin embargo, es común que se coma frita con sal, cebolla y calabacitas, en una tortilla”. [2]

Flor de maguey

En algunos estados como Hidalgo, México y Tlaxcala, venden las flores de maguey como racimos, o ya sin tallos ni pistilos que es como deben comerse. Tienen un sabor similar al pollo. Por eso se consideran como un sustituto de esa carne, y se cocinan como relleno de enchiladas o tacos dorados después de cocerlas con unos granos de sal.

Suelen agregarse crudas a ensaladas de papas, chícharos y mayonesa; guisarse como tortas ahogadas en salsa de tomates verdes y chiles cuaresmeños; después de cocerse, amasarse, revolverse en harina y huevo batido para después freírse; o mezcladas con atún después de dorarlas ligeramente sin grasa.

Flor de palma (chocha, flor de pita, flor de yuca o izote)

En Tamaulipas, es un alimento popular de temporada (febrero-abril), con alto valor nutricional. Esta flor de textura suave y sabor fuerte, se emplea para rellenar chiles poblanos después de guisarla con cebolla, sal y jitomate al gusto. Para los pimientos morrones, después de cocerla con sal y un diente de ajo, se le revuelve con queso y crema. A los pimientos se les quitan las semillas y se les cuece. Después se doran un poco y, finalmente, se les rellena.

Las flores de palma cocidas, revueltas con huevo, se agregan a salsas de tomate verdes o rojas. Se acompañan con frijoles de olla y tortillas de maíz.

Flor de colorín [3], esquimile o pispirique “gasparitos” [4]

Las flores de árbol de colorín son unas delgadas vainas rojas que, cocinadas con sal, cebolla y un diente de ajo, semejan el sabor de la carne de res. Se guisan de la misma forma que las tortas de carne, a las que añade sabor el caldillo de tomate verde con chiles verdes. Los colorines se emplean como carne en el mole de olla, revueltos con frijoles o con aguacate, trozos de lechuga orejona, orégano, vinagre y rodajas de cebolla y aceite de oliva. Aparecen en racimos terminales durante los meses de enero a abril, es posible encontrarlas en mercados locales vendiéndose por montones.

En Morelos se cocinan las flores mezcladas con huevo y acompañadas con salsa verde o roja, en pipían o fritas como quelite, también se convierten en un sabroso sustituto de la carne en los tamales, así como vertidas en la olla de los frijoles negros dan un toque exótico de sabor y enriquecimiento de proteína pura.

Las semillas de colorín son tóxicas, se emplean para evitar plagas. En los campos, la planta es utilizada como cerca viva y en algunas regiones se utiliza como planta de sombra para cultivos de cacao y café.

Flor de jamaica

La flor de jamaica es tradicional en el país para preparar agua de sabor, pero también se emplea en guisos como el de los camarones en vinagreta de jamaica. Aquí los camarones gigantes se guisan con cáscara en caldo de pescado. Una vez cocidos, se pelan. Mientras las flores de jamaica se remojan dos horas en una taza de vinagre para formar un concentrado que, ya listo, se cuela. Ambos concentrados se mezclan con una taza de aceite de oliva, el vinagre restante, sal y pimienta. Se adorna con rodajas delgadas de chiles cuaresmeños, un racimo de verdolagas crudas y flores de jamaica coloreadas al centro

Rosas

Las rosas también se emplean en la gastronomía mexicana. Los pétalos se pueden añadir, ya secos y triturados a sopas y pescados. A las ensaladas se les pueden añadir pétalos de rosas frescas enteros o triturados. El té de rosas se confecciona con pétalos secos. Además del sabor, las rosas contienen vitaminas, sales, fósforos, hierro y calcio. Con esta flor también se fabrican nieves, helados, dulces y compota.

Flor de palma o chichambas con pico de gallo

Receta proporcionada por la señora Bárbara Solís, originaria de la comunidad Sábana Grande, Mazapil, Zac. Ingredientes: ½ kilo de flor de palma, 1 jitomate, 1 cebolla, 2 cucharadas de aceite, 2 chiles serranos o jalapeños, ½ diente de ajo, Sal.

Procedimiento: los racimos de la flor de palma (chichamba) deben estar con las flores cerradas. Se toma sólo las flores de los tallos, se pelan y lavan las flores. Sofría en una sartén la cebolla ya picada en trozos, agregue la chichamba bien escurrida del agua, añada enseguida el ajo picado. Agregue después de dos a cuatro minutos el tomate picado en trozos medianos, el chile picado y la sal al gusto. Deje cocinar a fuego lento 15 minutos más. Sirva y acompañe el platillo con tortillas de maíz y salsa de molcajete. 

Flor de biznaga o cabuches en salsa roja con huevo

Receta proporcionada por la señora Antonia Méndez Ramos, originaria de la comunidad Nuevo Peñasco, Mazapil, Zacatecas). Ingredientes: 1 kilo de cabuches, 2 cucharadas de aceite, 1 pizca de hoja de orégano, 1 diente de ajo, 3 chiles rojos mirasol, 2 huevos, Sal al gusto

Procedimiento: Hierva en agua los tres chiles. Limpie y retire las semillas. Muela los chiles con el ajo, el orégano y la sal. En una sartén agregue aceite, sofría los cabuches después de cinco minutos agregué el huevo ya batido y mezcle con los cabuches. Añada la salsa roja de chile y deje hervir a fuego lento. Sirva acompañado de frijoles refritos para almuerzo y con sopa de fideos para comida.
Nota: Las personas del semidesierto zacatecano le dan el nombre de “cabuches” a los brotes de la flor de la biznaga de la región.

Chichambas en salsa verde y queso

Receta proporcionada por la señora Bárbara Solís de la comunidad Sabana Grande, Mazapil, Zac. Ingredientes: ½ kilo de flor de palma, 2 tomates, 1 cebolla, 2 cucharadas de aceite, 3 chiles serranos o jalapeños, ½ diente de ajo, ¼ de queso tipo chihuahua, cortado en cubos, Sal al gusto

Procedimiento los racimos de la flor de palma (chichamba) deben estar con las flores cerradas. Se toma sólo las flores de los tallos, se pelan y lavan las flores. Cueza el tomate y el chile jalapeño, después muela junto con el ajo y la sal al gusto. Agregué el aceite a la sartén, sofría la flor de palma, después de unos minutos incorpore la cebolla picada. Una vez cocidas la cebolla y la chichamba se agrega la salsa y deje hervir un par de minutos. Al final añada el queso. Sirva con tortillas de maíz para hacer tacos y acompañe con frijoles del jarro, cocidos en leña.

Guisos con flores
  


[1] Torres Cerdán, Raquel, Las flores en la cocina mexicana, Col. Cocina indígena y popular, vol. 22, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, Dirección General de Culturas Populares, México, 2000, p. 17.

[2] Estrada, Ivette, “El sabor de las flores”, México desconocido, núm. 232, junio 1996.

[3] Zompantle o colorín (Eritrina coralloides). País de origen: México (Estado de México, Puebla, Veracruz, Tabasco, Yucatán, Nuevo León, Tamaulipas, Guerrero y Morelos).

[4] También se conocen como chompantle, chocolín, equimite, pichoco, pito, piñón espinoso, quimite, patol, parensuri, puregue, zompantli, laktnga, pemoch.

 

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